Veľmi obľúbenou variáciou siláka menom porter je údený porter, v zahraničí známy pod prívlastkom „Smoked“ alebo „Smoke“. Ide o výrazný pivný štýl bohatý nie len na chute ale aj históriu.

 

Ide o lahodné tmavšie pivo, ktoré získalo toto zaúdenie vďaka procesom postavených na použití sladu vykurovaných drevom. Jeho korene siahajú až ku klasickému anglickému porteru, no od neho sa odlišuje svojimi výraznými chuťami, ktoré mu dodávajú nezameniteľný charakter.

 

Údený porter a jeho história

 

Údený porter, varianta tradičného piva porter, má svoje korene niekde v 18. storočí, kedy anglickí sládkovia vyvinuli unikátnu zmes starších kyslejších pív a novších hlavne svetlých a miernejších pív. Takto vzniklo bohaté a chutné pivo, ktoré sa preslávilo napríklad svojim tmavým rubínovo hnedým až čiernym sfarbením alebo náznakmi kávy, karamelizovaných tónov a čokolády.

Popularita porterov sa postupne zvyšovala, čím sa stal tento štýl akýmsi základným prvkom anglického pivovarníctva. Ak sa k tomu pridal údený porter, pivovarníkov to motivovalo ešte meniť profily tohto tradičného piva. Začlenením údeného sladového jačmeňa do procesu jeho varenia sa dosiahlo tej správnej rovnováhy a nové rozmery zmyslových zážitkov. A čo môže byť lepší pocit ako to, keď sa vám po napití sa pred očami premietne oddych pri krbe v dobrej spoločnosti…

Významnú rolu pri rozmachu údených pív v USA zohrala v roku 1988 spoločnosť Alaskan Brewing Co. vydaním ich kúska Alaskan Smoked Porter. Pivo získalo množstvo ocenení na prestížnych akciách, vrátane World Beer Cup alebo Great American Beer Festival. Ako rástla popularita údených pív vo svete, tak sa začalo čoraz viac experimentovať s týmto štýlom a pivovary vytvárali svoje vlastné jedinečné interpretácie. Dnes je Smoked porter dôkazom vynaliezavosti sládkov, ktorí neustále pracujú na vývoji a rozširovaní možností varenia piva.

 

Pivný štýl údený porter

 

Ide o jedinečný pivný štýl, ktorý kombinuje bohaté robustné chute tradičného porteru so zaúdenosťou, ktorú mu dodáva slad zaúdený drevom. Výsledkom je komplexný, viacvrstvový chuťový zážitok, ideálny pre tých, ktorí hľadajú pri pive niečo nové a špecifickú hĺbku.

Základom tohto štýlu je Robust Porter, ktorý je už sám o sebe známy svojou tmavou farbou, chuťou po slade a plným telom. Čo odlišuje údený porter od ostatných, je použitie sladu zaudeného drevom. Sládkovia si však musia dobre vybrať typ dreva, pretože rôzne drevá môžu konečnému produktu predať odlišné chute. Najčastejšie však ide o biely orech, dub a čerešňu.

Pri výrobe sa musia vybrať aj vhodné odrody kvasníc, sladu a chmeľu, ktoré tak môžu vhodne doplniť dymový charakter. Slady by mali vykazovať tóny karamelu, čokolády a pražených zŕn, no prítomnosť chmeľu je obvykle obmedzená, aby sa zabránilo potlačeniu chute sladu a dymu. Kvasinky by mali prispieť k čistým fermentačným charakteristikám, čo umožňuje zanechať zaúdenie v popredí. Stojí za zmienku, že priebehom času sa môže chuť zaúdenia pri Smoked Porters rozptýliť. To znamená, že milovníci piva môžu zažiť rôzne chuťové profily a v závislosti od toho, aké je pivo staré.

 

Chuťový profil a aróma

 

Údený porter sa vyznačuje výraznou vôňou a chuťou zaúdeného sladu. Sladové príchute nachádzajúce sa v tomto pive sa môžu pohybovať od miernych až po silnejšie, čo predstavuje harmonickú rovnováhu s ostatnými aromatickými vlastnosťami. Zatiaľ čo u niektorých porteroch môžeme vnímať charakter čierneho sladu, u iných môže výraznejší pražený charakter chýbať. Okrem už spomínaného údeného sladu môžu portery vykazovať strednú až vysokú sladkosť sladu s čokoládovým a karamelovým podtónom.

Ústredným prvkom chuťového profilu je zaúdenie. Jeho intenzita sa môže líšiť v závislosti na použitom dreve, veľké rozdiely vznikajú napríklad pri dube a jelši. Výber dreva ponúka rôzne údené variácie, ktoré zvyšujú komplexnosť piva a dávajú mu akúsi sladovú podporu.

Fenoly a estery prispievajú k celkovej chuti a vôni a predávajú pivu jemnosť a hĺbku. Estery poskytujú ovocné tóny, zatiaľ čo fenoly, ktoré sa získavajú z údeného sladu a kvasníc, môžu dodávať korenitosť či dokonca liečivé podtóny.

 

Párovanie so syrom a jedlom

 

Spomeňme aj kombináciu s jedlom. Údený porter môže byť naozaj všestranným spoločníkom. Vďaka svojej silnej chuti sa dobre hodí k výdatnejším jedlám. Ide napríklad o grilované a údené mäso či dokonca čokoládové dezerty. Pri hľadaní dokonalého párovania zavažujú bohaté chute a komplexnosť piva. Výdatné jedlá, ako sú tie grilované, sú tiež skvelou voľbou, pretože doplňujú odvážne vlastnosti piva. Vytiahnu jeho zážitok z vychutnávania piva a uspokojenia chutí.

Zastaviť sa ale musíme pri syroch, či nie je pri pivách úplne obvyklé. Mäkké modré syry, nivu či parmezán nakombinujte s figami a zapite to Smoked porter a dostane sa vám skvelých chuťových zážitkov. Pozor však na morské plody, mäkkýše a grilovanú zeleninu, kde môže údený porter zvýrazniť sladkú chuť alebo horkosť týchto pokrmov.

 

Výrobné techniky

 

Ako konkrétne ovplyvnia jednotlivé typy dreva charakteristiku piva? Obľúbenými sú mesquite a jelša. Porter s údeným masquitom je známy svojou zemitou a ľahko sladkou chuťou, zatiaľ čo údený porter od jelši dostáva jemnejší dymový charakter. Oba druhy dreva vytvárajú v hotovom pive tmavo hnedú až čiernu farbu a vytvárajú vizuálne príťažlivý nápoj. Pivovarníci, ktorí využívajú tieto dreviny, musia nájsť jemnú rovnováhu medzi intenzitou dymovej chute a ďalšími chuťovými atribútmi. Platí tu, že menej je viac. Proces obvykle zahŕňa využitie údených sladov alebo pridanie drevených štepov počas procesu varenia piva.

Jablkové a čerešňové drevá ponúkajú jemnejšiu údenú a ovocnejšiu chuť ako pri jelši a mesquite. Ich jemné, sladké a ovocné tóny môžu zlepšiť karamelové vlastnosti. Porter z jabloňového dreva má tendenciu mať svetlejšiu farbu ako u vyššie spomenutých. Pri čerešňovo dreve získa tmavo hnedú až čiernu farbu. Aj tu však musíte byť pri údení opatrní s intenzitou dymu, aby ostal celkový chuťový profil vyvážený. Zodpovedne regulujte teplotu od 200 do 400 stupňov Celzia, aby prišlo k jemnému doladeniu tepelného rozkladu dreva a získaniu požadovaných chutí.

Medzi iné druhy dreva používané pri výrobe tohto piva patrí dub, buk alebo drevo z pekanových orechov. Ostatné môžu značným spôsobom ovplyvniť telo, chuťový profil a farbu nápoja. Sládkovia ale zvyknú v tomto smere experimentovať, a tak vytvárať širokú škálu Smoked porter, od jemných a ovocných až po robustné a intenzívne.

 

Údený porter a jeho ingrediencie

 

Ide o pivný štýl, ktorý kombinuje porterový základ s dymovou hĺbkou zo skladu zaúdeného drevom. Toto pivo je charakteristické svojim jedinečným chuťovým profilom a môžete ho uvariť z rôznych ingrediencií, aby vyhovovalo požadovanej chuti.

 

Údené slady

 

Charakteristickým rysom Smoked Porter je využitie údených sladov. Tieto slady sa údia za použitia rôznych druhov dreva, akým je bukové, dubové alebo čerešňové. Tie nakoniec aj hotovému pivo dodávajú rôzne výrazné chute. Medzi obľúbené slady využívané pri výrobe sú:

 

• Pale Ale slad : Ide o základný slad, ktorý poskytuje hlavne zkvasené cukry a jemný sladový charakter.
• Smoked Malt : Srdce údeného profilu, prispieva k rade dymových chutí v závislosti na použitom dreve.
• CaraMunich I : Tento slad dodáva vášmu pivu farbu, telo a nádych sladkosti.
• Karamel/Crystal 40 : Poskytuje ďalšiu vrstvu sladkosti a dodáva pivu tmavšiu farbu.
• Carafa III : Tmavý slad, ktorý dodáva hlbokú farbu, pražené chute a pomáha vyvážiť dymovosť.

 

Chmeľ

 

Vzhľadom k tomu, že sa údený porter zameriava na profil údeného sladu, je výber chmeľu obecne zameraný na zaistenie rovnováhy a podpory charakteru sladu.

 

• Target Hops : Známy pre svoj vysoký obsah alfa kyselín. Tento chmeľ poskytuje horkosť, aby vyrovnala sladkosť zo sladov.
• Fuggles Hops : Klasická anglická odroda chmeľu, ktorá pivu dodáva jemnú, zemitú chuť a vôňu, doplňujúce zaúdený profil.
• Willamette Hops : Všestranný americký chmeľ s miernou horkosťou a príjemnou zemitou vôňou.

 

Kvasnice

 

Výber kvasníc pre Smoked Porter bude závisieť na požadovanom výsledku:

 

• English Ale Yeast : Poskytuje čistý fermentačný profil s jemnými ovocnými estermi, ktoré umožňujú vytiahnuť všetky chute údeného sladu.
• American Ale Yeast : Poskytuje neutrálny fermentačný charakter, zdôrazňuje chmeľové a sladové príchute bez pridávania výrazných príchutí odvodených z kvasníc.

 

 

Populárne Smoked Porter pivá

 

O´fallon Brewery Smoke Porter

Toto pivo predstavuje jedinečný a chutný údený porter, jednej z najlepších na trhu remeselných pív. Ide o výrazné pivo so sýto čiernou farbou s bohatou chuťou kávy a čokolády. To všetko dokonale doplňuje dymový charakter.

 

Alaskan Smoked Porter

Ďalšou obľúbenou voľbou je Alaskan Smoked Porter od Alaskan Brewing Co. Ide o tmavé pivo, ktoré je široko uznávané pre svoju dokonalosť. V minulosti už stihlo získať niekoľko ocenení vrátane strieborných medailí na US Open Beer Championship 2019 a 2020. Prináša vyváženú dymovosť, ktorá sa ľahko prelína so základnými tónmi kávy a čokolády.

 

Stone Brewing Smoked Porter

Prináša o čosi odlišné pivo ako vyššie spomenuté. S ABV 5,9% a 53 IBU sa môžete tešiť na o čosi hladší zážitok z pitia. Toto pivo je známe výraznými nádychmi kávy a čokolády, ktoré sú kompenzované jemným zaúdením.

 

Zaujal vás tento článok? Prečítajte si aj ďalšie príbehy o pivných štýloch, ktoré nájdete na webe projektu Maravar v sekcii blog nachádzajúcom sa v Penzióne Mara v Liptovskom Trnovci.