Žitné pivo je jedinečný a aromatický druh piva, pri ktorého výrobe sa využíva žito ako náhrada za sladový jačmeň.
Pôvod tohto štýlu zaraďujeme do Bavorska, teda južného Nemecka. Pivo disponuje ľahkými, suchými a korenistými chuťami, a to vďaka využitia rovnakých kvasiniek ako napríklad pri nemeckom Hefeweizene. Obrovskou výhodou je, že žitné pivo disponuje obrovským množstvom charakteristík a štýlov. Proces varenia piva vedie k mnohým chuťovým profilom, dokonca aj k nízko praženým sladovým znakom, ktoré prinesú príchute po čokoláde, kakau či karameli. Chmeľová chuť eskaluje medzi nízkou až stredne vysokou intenzitou, vyvažuje ju sladkosť sladu. Medzi obľúbené značky žitného piva patria Founders Red´s Rye PA, Sierra Nevada Ruthless Rye OPA či Blue Point RastafaRye Ale.
Žitné pivo a jeho história
Žitné pivo má slávnu a dlhú minulosť, ktorej korene siahajú až do stredoveku. Pivovarníci po celom kontinente často využívali žito ako hlavnú ingredienciu. Bolo totiž ľahko dostupné. Táto prax varenia piva sa stala populárna hlavne v Bavorsku, kde sa výrazné chute žitného sladu a jačmeňa harmonicky prelínali. A to je základom pri tomto druhu a jeho tvorbe až dodnes.
Postupom času prišlo ale k ústupu využívaniu žita. Dôvodom bolo niekoľko zlých žatiev, preto sa množstvo nemeckých štátov rozhodlo vyčleniť túto plodinu hlavne pre výrobu chleba, keďže bolo primárnym zdrojom výživy ľudí. Žitné pivo ale nikdy nezmizlo úplne. V skutočnosti sa približne na konci 80. rokov 20. storočia vrátilo na scénu. Poďakovať za to môže spoločnosti Spezialbraerei Schierling pri nemeckom Regensburgu, ktorá vyvinula prvý súčasný Roggenbier, konkrétne Schierlinger Roggen. Táto inovatívna várka využívala upravený, patentový režim rmutovania k riešeniu viskozity žitnej mladiny.
Dnešné žitné pivo alebo Roggenbier obvykle obsahuje asi 5% objemového alkoholu (ABV) a má tmavšiu farbu. Zahrnutie žita do procesu varenia piva môže viesť k širokej škále farieb, od medených tónov vo svetlejších verziách až po tmavé jantárové a hnedé odtiene pre jeho tmavšie prevedenia. Popularita tohto štýlu vzrástla a žitné pivá momentálne nájdeme v rôznych regiónoch, dokonca aj iných, hlavne Európskych, krajinaćh. Môžeme tak hovoriť o obnovení tejto historickej pivovarskej tradície.
Žitné pivo a jeho štýly
Žito je všestranná ingrediencia, ktorú môžeme použiť v rôznych pivných štýloch, aby im dodala výrazný charakter a chute. Žitné pivá sa obvykle varia s určitým percentom žitného sladu, ktorý pivu dodáva pikantnú chuť. Stretnúť sa môžete s viacerými štýlmi, najznámejšími sú Roggenbier a Red Rye Ale alebo Rye IPA.
Roggenbier je tradičné žitné pivo vyrobené z 50-60% žitného sladu. Toto špeciálne pivo obvykle používa rovnaký typ kvasiniek ako Hefeweizen, čo má za následok suchú. Ľahkú a korenistú chuť. Chuťový profil Roggenbier je úplne odlišný od ostatných štýlov žitného piva so zameraním na vlastnosti kvasníc a sladového žita. Farba tohto piva sa môže líšiť od slamovej po medenú v závislosti na pomeroch rôznych sladov použitých v receptúre.
Rye IPA je zaujímavým spestrením klasického štýlu Indian Pale Ale (IPA), ktorý sa vyznačuje horkými a chmeľovými tónmi. Žizná IPA, uvarená s výrazným množstvom žitného sladu, ponúka výrazné korenisté vlastnosti tejto plodiny. Tento štýl často predvádza svoju výraznejšiu chmeľovú chuť s nízkou až strednou chmeľovou horkosťou. Pri varení tejto IPA môžete použiť klasické pivo ale aj kvasnicové varianty ležiakov, čím sa otvárajú rôzne chuťové cesty, čo vyhovuje širokej skupine pivárov.
Red Rye Ale je známy načervenaným, bohatým zafarbením. A práve pridanie žitného sladu zvýrazňuje jeho farbu, no dodá aj zemitý korenistý charakter. Môže mať stredné až plné telo, vyvážený chmeľový profil, preto pivárom veľmi chutia a ľahko sa pijú. Aj to sa môže variť z klasických alebo aj kvasníc ležiakov.
Charakteristika žitného piva
Čo sa týka vzhľadu, disponujú často odlišným oproti klasickým pivám. Môžu mať jantárovú až hnedú farbu. Čím viac žita ako súčasť sladu využijete, tým môže byť farba konečného produktu viac červenšia. Vôňa žitného piva je rôznorodá, zo značnej miery závislá od profilov chmeľu a sladov. Často objavíte aj výrazný korenistý charakter. V rámci sladových príchutí môžeme napísať, že u ich tmavších variantov môže sladová príchuť obsahovať nízko pražené príchute, ako napríklad čokoládu alebo kakao. Prítomné ale môže byť aj sušienkové alebo aromaticky karamelové znaky. Chmeľová príchuť sa môže pohybovať od nízkych aj stredne vysokých, ktoré poskytujú horkosť, ktorá je nízka až stredná. Ak využijete žito ako súčasť sladu, môže dodať v závere príjemnú suchosť. Niekedy sa využíva aj kryštálové žito, ktoré zvýrazní korenistosť a vytiahne tóny tmavého ovocia. Čo sa týka obsahu alkoholu, moderné žitné pivo ním disponuje okolo 5%. Vďaka tomu je relatívne mierne.
Proces varenia žitného piva
Žitné pivo sa vyrába kombináciou jačmenného a žitného sladu, vody, chmeľu a kvasníc. Tieto prísady spoločne vytvárajú jedinečné vlastnosti a chuť, ktoré žitné pivo odlišujú od ostatných pivných štýlov. Remeselní sládkovia často experimentujú s týmito prísadami, niekedy pridávajú aj ďalšie zrná alebo kukuricu alebo nahradzujú tradičný chmeľ bobuľami jalovca.
Kombinácie s jedlom a správne podávanie
Žitné pivo je známe svojou jedinečnou korenistosťou, vďaka čomu sú vynikajúcou voľbou pre párovanie s mnohými chutnými jedlami. Ide hlavne o čokoľvek, čo má pepristý nádych, čo skvele doplní aj pikantnosť žita. Spomeňme napríklad opeprené mäso (čierne korenie) alebo s rôznymi pikantnými omáčkami. Odporúčame aj krémové a drobivé syry, v zahraničí je v obľube ním zapíjať pikantné chlebové pudingy. Vo všeobecnosti sa teší v reštauráciách, kde si pochutnávate poriadne ostré jedlá. Čo tak spojenie s mexickou, východoázijskou či indickou kuchyňou? Kari, tamales alebo kimchi sú s ním veľkými kamarátmi.
Aby bolo možné naplno predviesť jedinečné vlastnosti žitných pív, je dôležitý aj správny pohár a teplota Odporúčame poháre v tvare vázy, ktoré sú ideálne pre zvýraznenie jeho chutí a aróm. Čo sa týka teploty, žitné pivo by sa malo podávať medzi 7 až 12,5 stupňov Celzia. Tieto pivá si môžete vychutnať čerstvé ale aj s určitým vekom.
A čo tak žitná whisky a Bourbon?
Tak tu ste už asi „doma“ nie? Žitná whisky a bourbon patria medzi veľmi obľúbené druhy whisky, ktoré pochádzajú z USA. Obe majú výrazné vlastnosti a chute, vďaka ktorým sú jedinečné.
Žitná whisky sa vyrába hlavne zo žitného zrna, to by malo tvoriť minimálne 51%. Ostatok už môže byť iná obilnina. Tento nápoj sa ale vyrába aj inde po svete. V USA ale musí spĺňať určité kritériá. Napríklad to, že musí byť destilovaná na maximálne 80% ABV a do sudu sa môže dostať maximálne s 62,5% ABV.
Bourbon sa ale prevažne vyrába z kukurice (platí rovnaké pravidlo o percentách ako pri žitnej whisky). Tu sa ale bavíme hlavne o americkom alkoholickom nápoji. Preslávil hlavne miestny štát Kentucky, ktorý je považovaný za jeho rodisko. Tiež sa však musí dávať pozor na destilovanie, navyše musí zrieť v nových vypálených dubových sudoch. K dispozícii sú aj zaujímavé varianty žitnej whisky a bourbonu s medovými príchuťami, ktoré ponúkajú jemnejšie a sladšie chute.
Najlepšie žitné pivo
Bear Republic Hop Rod Rye Ale predstavuje nezabudnuteľný pivný zážitok, ktorý spája pikantnú komplexnosť žitného sladu s veľkorysým chmeľovým charakterom. Toto remeselné žitné pivo ponúka vyváženú kombináciu sušienkových a karamelových tónov sladu, ktorú dopĺňa citrusová a borovicová chmeľová horkosť. Výsledkom je bohaté pivo jantárovej farby s robustným chmeľovým profilom, ktoré ale veľmi rýchlo osvieži.
Founders Barrel Aged Red´s Rye je výnimočné pivo, ktoré pozdvihlo známu IPA tejto značky do nových výšin. Toto pivo prechádza zodpovedným procesom zrenia v dubových sudoch, čoho výsledkom je harmonické spojenie karamelovej sladkosti, korenistého žita a jemných dubových podtónov. Bohaté a komplexné chute z neho robia naozajstný pôžitok aj pre pivných znalcov, a to daka príjemnej súhry medzi korenistosťou žita a jemným nádychom vanilky v sude. Disponuje hlbokým rubínovým odtieňom a zamatovým povrchom.
Tired Hands Hail Santa je výnimočný špeciál, ktorý vám navodí pravú vianočnú náladu v tekutej forme. Očakávajte nádhernú zmes korenia a chutí pripomínajúcich zimné obdobie. Dostane sa vám harmonického spojenia muškátového orechu, pomarančovej kôry a škorice zabaleného do krémovej, hladkej textúry. Ide o stredné plné a chutné žitné pivo s nádychom sladkosti.
Otter Creek Kind Ryed vytvára dokonalú rovnováhu medzi typickými chmeľovými chuťami IPA a korenistosťou žita. Remeselné žitné pivo disponuje výraznými znakmi žitného sladu s nádychom jantáru. Nechýba ani nádych karamelovej sladkosti a jemná zemitosť. Na jeho uvarenie sa využíva amerických chmeľ, ktorý dodá znaky borovicových a citrusových tónov. Tak sa dosiahne odvážny, no osviežujúci chuťový profil. Remeselná zručnosť sa pretaví do ideálnej kombinácie IPA a kvalitného žita.
Boulevard Rye-on-Rye je skvelé žitné pivo, ktoré posúva hranice skúmania nových chutí. Táto komplexná špecialita začína výdatným základom žitného sladu, ktorý nápoj naplní zemitými a korenistými tónmi. Dôležité je zrenie v sudoch po whisky, vďaka čomu sa žito zmieša s bohatými vanilkovými a dubovými tónmi, čím vytvorí harmonickú symfóniu chutí. Výsledkom je robustný pivný pôžitok, ktorý spája to najlepšie z oboch strán – odvážnosť žitnej whisky a hĺbku precízne uvareného piva. Ak hľadáte sofistikovaný a dobrodružný pivný zážitok, ste na správnom mieste.
Radi experimentujete s novými pivnými štýlmi? Prečítajte si viac takýchto článkov v sekcii blog na webe pivného wellnessu Maravar sídliaceho v Penzióne Mara v Liptovskom Trnovci.
Keď je práca tvojim koníčkom – takto nejako by som charakterizoval moje pôsobenie v projekte Maravar. Poskytnúť informácie pre našich priateľov ohľadom piva či pozitívnych zdravotných účinkoch pivného kúpeľa ma na jednej strane baví, na druhej dúfam, že takto dokážem pomôcť aj vám vyriešiť vaše zdravotné problémy či len skvelo zrelaxovať. Na zdravie!